Pokud jste se někdy v průběhu podzimu octnuli na vesnici, mohli jste velmi pravděpodobně cítit prazvláštní vůni, kterou jste možná nerozpoznali. Velmi pravděpodobně se jednalo o udírnu, která zrovna za pomoci svého majitele pracovala na přípravě uzeného masa. Uzení masa je složitější, než jeho grilování a existuje stále méně nás, kteří jej skutečně umí. Jak se naučit udit maso a připravovat si uzeniny, které vytáhnete z domácí udírny a budou připraveny ke konzumaci? Klíčová je příprava a její styl, použité dřevo a teplota.

Příprava masa na sucho a na mokro

Existují dvě formy toho, jak připravit maso do udírny. První formou je příprava na sucho. V tomto případě smícháte koření a sůl – ta je velmi důležitá pro konzervaci masa. Směs pečlivě promíchejte a poté jí začněte maso obalovat. Jakmile obalíte každý kousek, koření ještě prsty zapracujte hlouběji do masa, které nechejte odpočívat po dobu dvou dní.

Pokud je vám příjemnější příprava masa na mokro, nasypejte sůl do teplé vody a míchejte. Jakmile se sůl rozpustí, přidejte různá koření jako například pepř, bobkový list, kmín, rozmarýn nebo jalovec. Poté připravený lák uveďte k varu tak, aby se z koření uvolnila požadovaná vůně a chuť.

Teplota v udírně

Jakmile přijde čas, kdy je maso naloženo, přesuneme se k uzení. Co se teploty týká, můžete si vybrat mezi uzení studeným, teplým nebo horkým kouřem. Při první variantě se udí teplotou v rozmezí mezi 20 – 30 °C, maso je pak nejdéle trvanlivé. U druhé varianty je maso ochuceno ojedinělou chutí i vůní, doba trvanlivosti je však kratší. Uzení horkým kouřem prochází třemi fázemi – od nejnižší teploty po nejteplejší.

Chuť masa hodně ovlivní také výběr dřeva. Naprosto nezbytné však je, aby bylo zvolené dřevo dobře vysušené a nebylo obaleno kůrou. Zbavte se také plesnivého a jinak poškozeného dřeva.

K dostání jsou také různé doplňky k uzení, které vám ulehčí a zpříjemní práci s uzeninou, lze využít také při grilování.